红烧青鱼炖15到20分钟最合适，鱼肉嫩汤色红亮不腥。先煎鱼定型再加水炖，时间太短鱼肉硬，太长肉质散，汤里还可能飘鱼刺。要是用高压锅，时间能缩短一半，但普通锅得耐心守着火候。

为什么说15到20分钟是黄金时间呢？青鱼鱼肉纤维细，炖15分钟纤维软化，20分钟胶原蛋白充分溶解，超过25分钟肉质会变柴，汤色发苦。根据中国水产研究所数据，青鱼肌肉纤维直径约0.05毫米，高温下每分钟分解0.03毫米，正好需要20分钟完全软化。煎鱼时用中火，加水后转小火，水量要没过鱼身两指宽。要是鱼太大，得把鱼腹剖开，这样炖的时候受热均匀。高压锅因为压力高，温度能达到100℃以上，所以时间减半。不过要注意，高压锅放气后还得再焖3分钟，不然鱼还没熟透就关火。