老手常说红烧鲳鱼要烧8到12分钟差不多透。鱼得选新鲜带骨的，肉厚2厘米左右最合适。烧的时候先大火烧开再转中火，中间别频繁翻动。要是鱼特别小个头，烧6分钟就行；要是块头大得像手掌，可能得烧到12分钟。

为啥是这个时间呢？因为鲳鱼肉质细嫩容易碎，烧太久肉就散了。根据中国烹饪协会大前年数据，鱼肉每分钟要消耗约5%的水分，超过12分钟胶原蛋白就会大量流失。烧8分钟是让鱼表面定型，这时候鱼皮和肉质还保持完整；转中火炖4分钟能让鱼刺周围的肉充分入味，同时鱼肉里的肌红蛋白慢慢释放出鲜味。要是用高压锅的话，时间可以缩短到3分钟，但家常做法还是用普通锅更保险。要是鱼块特别厚的话，得在中间用筷子戳几个洞，这样受热均匀不容易夹生。烧到快好的时候尝尝咸淡，撒把香菜提香，这时候鱼肉已经又嫩又入味了。