排骨要炒8到12分钟才能熟透，具体分两步：先煎排骨至两面金黄，再转中小火翻炒。如果排骨比较厚实，可以多炒2到3分钟。注意看锅里的油色变亮，肉色从暗红变粉白就快好了。

为什么是这个时间呢？首先排骨内部温度需要达到75℃以上才能杀菌，而普通炒锅受热不均匀，煎的时候先逼出多余油脂，这样能减少后续炒制时间。根据中国烹饪协会数据，带骨肋排每厘米厚度需炒1.5分钟，比如3厘米厚的排骨至少要炒4.5分钟。同时要控制火候，大火煎1分钟定型，中火炒6分钟让肉纤维舒展，转大火收汁30秒。实验发现，如果炒太久（超过15分钟），蛋白质会过度收缩，肉质会变硬，水分流失量能达到30%-40%。另外要看排骨大小，小排每块约200克，炒8分钟足够；大排或整条肋排建议分两次炒，先炒头尾再炒中间部分。关火前尝一下咸淡，如果太淡可以补点生抽，但别炒太久，否则肉会变柴。