排骨用冷水泡要泡够时间出血水，一般得泡三十分钟到一小时。中间得换次冷水，血水才能顺着水流出来。泡的时间不够，血水就留不住。泡太久肉就松了，得看想不想吃软烂的排骨。

冷水泡排骨出血水，主要是温度差让血水析出来。冷水把排骨里的血细胞冻住，泡开时血细胞破裂，血水顺着毛孔流出来。数据说温度每降十度，蛋白质溶出量增加15%。比如零度泡和室温泡，零度泡的血水能多出两倍。冷水泡还能让肉质更紧实，因为血水带走杂质，肉纤维更紧凑。但泡太久肉就散了，像泡超过两小时，肉质损失率高达30%。所以得控制时间，三十分钟换水一次，血水就顺着水流出来，肉还保持弹性。