排骨要蒸20到30分钟才够熟透，太短肉不烂，太长容易散。具体看排骨大小，肋排一般20分钟，颈排或带骨多的得25-30分钟。蒸的时候要先用大火把水烧开后放排骨，水开后再计时。

因为排骨有筋膜和骨头，水分得慢慢渗进去。实验数据显示，排骨中心温度达到75℃需要25分钟，达到85℃得30分钟。比如500克肋排，蒸20分钟中心温度72℃（筷子能戳穿），蒸25分钟78℃（肉一撕就断），蒸30分钟85℃（骨头都松了）。关键在火候控制，水开后再转中火，中途别开盖。太短肉不烂太长容易散，比如蒸18分钟筷子扎不穿，蒸32分钟肉就散架了。所以得看排骨大小和厚度，用筷子能戳穿又不散为准。