红烧鳊鱼要炖够十五到二十分钟才能熟透，中间得开盖看看水量够不够，等鱼肉变白透亮就能收汁了。火候别太大，水量别太少，不然容易糊锅或者鱼肉散开。

为啥是这个时间呢？鳊鱼本身厚度大概三厘米左右，高温下十五分钟足够把鱼皮和肉质都炖透，这时候胶原蛋白开始溶解，汤汁会变浓稠。再炖五分钟让鱼肉完全吸收味道，这时候鱼肉会变得粉嫩带点胶质感。根据美食博主@厨房老张的测试数据，三厘米厚的鳊鱼用中小火炖二十分钟，鱼肉中心温度能稳定在75度以上，正好达到熟透标准。不过要是鱼太大块的话，得多炖两分钟，像五厘米厚的鱼得二十到二十五分钟。炖的时候记得中途加次热水，不然鱼肉容易粘锅底。