揉好的面醒发时间一般要1到2小时，冬天长夏天短。温度低的话要延长时间，温度高可以缩短半小时左右。醒发好的面会变大变软，蒸馒头才蓬松。如果醒发不足，馒头会发硬；醒发太久容易塌陷。

为什么这么讲究醒发时间？这跟面里的酵母和淀粉有关。酵母在30℃左右活性最强，1小时就能让面团膨胀到原来的1.5倍大。比如冬天室温20℃时，醒发要1.5小时；夏天25℃的话，1小时就够。数据来自《家庭烘焙手册》，里面说醒发不足的面团蒸出的馒头密度比标准值高15%，而过度醒发会导致面筋松弛，成品重量减少8%-10%。有些面团体积膨胀到两倍大时最好，这时候再蒸口感最好。不过要是忘记看时间，面团发得像气球了，赶紧蒸也行，就是馒头会带点蜂窝孔。