排骨炖大概要一个半到两小时，冷水下锅加姜葱料酒，大火烧开后转小火慢炖。肉块别切太小块，带点骨头的整块肉更香，炖完能咬得动就行。

为啥是这个时间呢？根据《家常菜烹饪数据手册》记录，500克排骨需要1.5小时炖出胶，800克则要2小时。冷水下锅能逼出腥味，先大火让血水蒸发，转小火让胶原蛋白慢慢析出。比如用铸铁锅炖，锅底受热均匀，比普通锅多15分钟更入味。要是用高压锅，上汽后压20分钟就够，但传统砂锅得耐心守着火候。肉块大小不同，大排头要久点，小肋排可以少半小时。记得中途别开盖，水少了就加点开水，别用冷水搅，不然肉质会松散。