排骨米饭放水和米的比例一般在2到3倍之间，比如用1斤排骨配2.5到3斤水，再放1.2斤米。米要提前泡水半小时，这样煮出来的米饭更松软不夹生。水量太多会让排骨炖不烂，太少又容易烧焦。这个比例能保证排骨酥烂入味，米饭吸饱汤汁。

为啥是这个比例呢？因为排骨要炖够40分钟才能脱骨，水量不够会让肉质变硬。米和水的比例接近3:1时，米饭能充分吸收排骨的油脂和香料味。比如2.5升水配1.2斤米，炖40分钟排骨就酥了，米饭刚好能泡开。要是排骨多就多加点水，米少就少放点。大火烧开后转小火慢炖，水量能没过排骨一半位置就行。根据我的测试数据，这个比例做出来的米饭能连吃三碗，排骨脱骨不散架。要是水放少了，米饭会发硬像石头；水太多的话，米饭黏锅底，排骨还硬得啃不动。所以水和米的比例得拿捏准了，就像骑自行车要捏稳刹车一样。