红烧鲫鱼先盐腌15到20分钟就够吃啦。这时候鱼肉能吸饱咸味又不会太硬，腌太久肉会变柴。比如我试过腌10分钟，味道淡得像白水煮鱼；腌了半小时的鱼一块都能拧出水。关键是要把鱼身翻个面，让盐均匀裹住鱼皮和鱼肉。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪百科全书》的数据，普通鲫鱼每500克用5克盐腌15分钟，盐分就能渗透到鱼肉2厘米深处。超过20分钟的话，鱼肉里的水分会被过度析出，像腌咸菜的原理差不多。我上次用电子秤量过，腌15分钟每面3分钟，鱼皮和鱼腹都均匀沾上盐粒。不过要是用冰水腌的话，时间可以缩短到10分钟，因为低温能加速盐分溶解。但家常做法都是室温腌，所以15到20分钟最合适。记得腌完要冲洗掉多余盐分，不然煮出来的鱼汤会发苦。