红烧鲳鱼大概需要十五到二十分钟就能熟透，中间要开中火，等鱼皮定型后转小火慢炖，五分钟大火收汁。鲳鱼本身肉质细嫩，厚度一般在两厘米左右，每厘米需要四到五分钟焖煮，加上煎制和收汁时间，总共差不多二十分钟。

因为鲳鱼厚度和火候控制是关键，所以时间不能太短或太长。比如两厘米厚的鲳鱼，每厘米四到五分钟，煎制两分钟定型，焖煮十分钟左右入味，五分钟收汁，这样加起来正好十五到二十分钟。实验数据表明，如果火候过大，鱼皮容易焦糊，肉质变老；火候太小则汤汁浑浊，鱼肉不入味。而且不同灶具火力差异大，比如电磁炉比燃气灶慢两到三分钟，所以实际操作时要灵活调整。比如用燃气灶的话，前五分钟开中火煎鱼，中间五分钟转小火焖煮，五分钟开大火收汁，这样总时间控制在十五分钟左右。不过如果鱼特别新鲜，厚度超过三厘米，可能需要二十分钟以上，这时候可以加两片姜和半勺料酒去腥增香。