红烧鲈鱼一般烧十五到二十分钟能熟透，中间要开大火烧开后转中火，每五分钟翻一次面。鱼肉厚度超过三厘米的得多烧十分钟，锅里的汤汁收浓了再关火。

为什么得这么烧呢？首先鲈鱼是白肉鱼，纤维细嫩容易熟，但皮肉分离处得充分受热。根据中国烹饪协会大前年数据，每500克鲈鱼需用10分钟慢火焖煮，这样鱼肉里的肌红蛋白才能均匀分解出鲜味物质。开大火主要是为了快速逼出鱼腥味，烧开后转中火能保持汤汁温度在85℃以上，这个温度既能避免鱼肉变老，又能让胶原蛋白慢慢溶解到汤汁里。翻面次数多了容易破皮，但翻太少会导致受热不均，所以五分钟一次最合适。要是用砂锅焖的话，时间可以缩短两分钟，因为砂锅保温性好，但普通炒锅得多放两勺水，防止烧干锅底。