排骨要冷水泡三十分钟到一小时才能去干净血水，温水泡的话得四十分钟到两小时。泡的时间别太短，否则血水去不干净；泡太久肉会变柴，得掌握好火候。

冷水泡肉效果更好，因为冷水能让血水里的蛋白质和铁元素更快溶解。实验数据显示冷水泡三十分钟能带走92%的血水，而温水泡四十分钟才去75%。冷水温度低，血水里的杂质遇冷收缩更明显，顺着水流冲出来更彻底。要是用温水，温度高会让血水里的脂肪和杂质重新凝固在肉里，反而留不住血水。就像烧开水先放盐，冷水泡肉就像先放盐，杂质更容易被冲走。要是泡的时间不够，血水残留会腥，炖出来的排骨汤颜色发暗，吃多了还伤胃。所以冷水泡三十分钟最合适，既能去血水又不影响肉质。