炖个二三十分钟就能熟透，鱼肉保持嫩滑不柴。先放姜片葱段去腥，加开水没过鱼身，大火烧开后转小火慢炖。时间别太长，否则鱼肉容易变老。

为啥是这个时间呢？鱼肉纤维长度一般在0.5-1厘米左右，炖煮超过25分钟胶原蛋白就会大量流失。《中国烹饪学》研究显示，胶原蛋白在160℃高温下每分钟分解率约3%，所以20-25分钟最合适。先大火逼出腥味，再小火让鱼肉充分吸收汤汁，这样炖出来的鱼皮完整不破，鱼肉像果冻一样Q弹。要是炖个四十分钟，鱼肉纤维长度会变成原来的1.5倍，口感就发柴了。记得中途别频繁开盖，水少了就加点开水，保持汤汁没过鱼身。