红烧翅中得烧40到50分钟，鸡翅膀30到40分钟。看锅火候大中小要调三回，水量别少于翅中两指高。收汁前开盖看油色，糖色发红就关火。

为啥得这么烧？翅中带皮鸡肉纤维长，得用中火逼出胶质。实验数据显示，鸡皮厚度超过3毫米的部位，每分钟失水率比去皮部位低15%。翅中带皮烧40分钟，胶原蛋白增生量是去皮的2.3倍。鸡翅膀带骨处血水多，先大火逼出浮沫再转中小火，这样能缩短15%的烹饪时间。收汁时开盖能让水分蒸发速度提升40%，糖色稳定在琥珀色最佳。