红烧鳊鱼要炖十到十五分钟，红烧鲽鱼得炖三十到四十分钟。鳊鱼个头小肉嫩，大火烧开后转中小火慢炖就行。鲽鱼肉厚刺多，得先煎定型再炖，时间多放半小时才入味。

为啥鳊鱼炖十来分钟就够呢？鳊鱼属于淡水白肉鱼，肉质细嫩容易熟。根据《中国烹饪百科》数据，鳊鱼中心温度达到65℃需8-10分钟，加上焯水去腥，总耗时控制在15分钟内能保持最佳口感。而鲽鱼是海鱼里的厚肉品种，单层鱼肉厚度达2.5厘米，要达到75℃中心温度得用"先煎后炖"法。实验显示，煎至两面金黄后加汤，用勺子背轻压鱼肉使纤维舒展，这样炖30分钟才能让肉质酥软入味。要是直接下锅炖，最中间的鱼肉会像石头一样硬，得多花10分钟才好吃。