红烧鲫鱼一般要炖十到十五分钟，中间要翻动两次。先大火烧开再转文火，鱼身皮色变黄透亮就能出锅。鱼的大小不同时间差两分钟，像半斤的鲫鱼炖十分钟，一斤的得十五分钟。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，鱼肉在85-95度水温下最嫩滑，超过十五分钟胶原蛋白会变硬。半斤鱼放三片姜两勺料酒，大火煮沸后转文火，每五分钟翻面一次，这样鱼皮不破肉不柴。实验发现，用铸铁锅炖比普通锅多三分钟，因为锅底受热均匀。有个关键点，鱼肚塞葱结的得提前两分钟放，避免葱烧焦发苦。像上周试了四次，九分钟能吃出粉质感，十三分钟就有点老，所以十到十五分钟最保险。