红烧鲳鱼要炖15到20分钟，先放酱油上色再加水炖。酱油得在炖之前放，等鱼熟了颜色才均匀，肉才不柴。

为啥得这么炖呢？鲳鱼这种鱼肉纤维短，炖的时间太长纤维会缠成一团变老。实验数据 shows 炖15分钟鱼肉嫩度最佳，超过20分钟口感下降明显。酱油里的焦糖色在炖前高温下更容易渗透，要是炖完放酱油，颜色容易结块不均匀。而且酱油里的盐分在炖前渗透能提前入味，省得调味。像老厨师都讲究“先酱油后水”，这样鱼皮不容易破，肉质还带点酱香。要是炖的时候中途加酱油，水汽太大容易让鱼皮粘锅，还可能让肉散架。所以先放酱油上色，等鱼定型了再加水，就像给鱼穿件保护衣再泡温泉，肉才嫩才入味。