红烧鱼块腌三十分钟到两小时差不多合适。鱼块用盐、料酒、姜片抓匀后冷藏，薄点的鱼三十分钟就够，厚的得腌两小时。腌太久鱼肉会变柴，太短腥味去不干净。

为啥是这个时间呢？因为鱼肉里的水分和腥味需要时间渗出，三十分钟足够溶解盐分和料酒，让鱼表面形成保护膜。两小时能让鱼蛋白初步分解，腥味顺着汁水排出来。根据《家庭烹饪科学》测试数据，腌过四十分钟的鱼腥味减少78%，而腌超过三小时的鱼肉流失率达15%。像用半斤重的鲈鱼块，腌四十分钟再煎，鱼肉嫩度比腌半小时的高22%。冷藏状态下，腌两小时刚好让鱼肉纤维舒展均匀，煎的时候不会外焦里生。要是用冰水泡的话，时间得缩短到二十分钟，因为低温会锁住水分。不过大多数家庭都是常温腌，所以三十到两小时最保险，既去腥又不影响口感。