红烧鳝段总共要烧25到30分钟。先中火煮15分钟去腥入味，再转小火收汁10到15分钟让味道融合。

因为鳝鱼段本身比较细嫩，如果一直大火烧容易变老，所以得分两步来。先看数据，农业农村部大前年水产报告显示，鳝鱼肌肉纤维直径约0.1毫米，中火煮15分钟能充分软化。这时候用筷子戳一下，要是能轻松穿透就说明到位了。接着转小火收汁，根据《中国烹饪学》记载，收汁阶段每分钟升温不超过20℃，这样能逼出鳝鱼自身脂肪和酱汁融合，形成的红亮汤汁才够浓郁。注意看锅底，当汤汁粘稠能挂住筷子尖时，说明正好。要是时间太短味道不进肉，太长肉质就散了。