红烧鲫鱼得炖够时辰才能入味又不散架。一般炖15到20分钟能让鱼肉保持鲜嫩，火候太大容易碎成渣。先大火烧开后转文火焖着，锅盖别盖太严实，留个缝儿让蒸汽跑出去。收汁前尝尝咸淡，撒把香菜提味就成。

为啥得这么炖呢？鱼肉里的蛋白质和脂肪遇热容易变软，但时间太短肉不熟，太长就成橡皮了。研究数据说，鲫鱼在95℃水温下炖15分钟，鱼肉嫩度保持最佳状态，超过20分钟胶原蛋白流失量增加40%。先大火逼出鱼腥味，再文火让味道往肉里钻，就像给鱼做SPA似的慢慢渗透。锅盖留缝儿是怕蒸汽顶得鱼翻过来，肉皮粘锅底。收汁时火候最关键，得看着汤汁变浓稠了再关火，这时候撒香菜是画龙点睛那一下，香得能勾魂。