红烧蹄髈得炖够时辰肉才酥烂透心。通常大火烧开后转小火慢炖大约一个半钟头，中途要翻翻防止粘锅。要是蹄髈块头大得像鸡蛋，得多炖半小时让骨头缝里的肉都化开了。记得锅里的汤汁别收得太干，收汁时再调个咸淡。

为啥得这么炖呢？根据《家常菜谱大全》里说前蹄髈比后蹄髈耐炖半小时。实测发现普通砂锅炖1.5小时最合适，高压锅能压30分钟。要是蹄髈带皮炖的话，得先焯水去血沫，否则汤色浑得像淘米水。中途加的水要是少得像筷子尖滴的，蹄髈得多炖四十分钟才能烂。像上次试了用高压锅炖25分钟，结果肉还是硬得像石头，只能加锅水再炖半小时才好。所以得看锅具和火候，蹄髈大小得拿量尺量过，大个的得比小个的多炖半小时。