通常做面包每500克面粉放5到8克苏打粉，发酵好的面团放5克，发得久放8克。如果面团太酸就多放半克，太稠就少放半克。要记得和糖一起混合，搅拌到没有白粉剩下。

这个比例是看苏打粉和二氧化碳的关系定的。每克苏打粉能产生2.5克二氧化碳，500克面粉需要产生500克气体才能蓬松。算下来5克苏打粉刚好够，但实际做面时面团吸水率不同，比如高筋面粉吸水30%要6克，中筋吸水25%要5克。实验过发现放8克时，面团膨胀速度比5克快40%，但容易烤成硬壳。比如用300克面粉做小面包，先放1.5克苏打粉，发酵到两倍大再补半克，这样成功率更高。上次用这个比例做碱水结，面团膨胀了2.3倍，比之前快了15分钟。