红烧鳊鱼要烧够15到20分钟才能熟透，中间得勤翻动鱼身让两面都受热均匀。火候开中火别太大，收汁时再调大火让汤汁浓稠裹住鱼肉。

为啥是这个时间呢？因为鳊鱼本身肉质细嫩，厚度一般2-3厘米，像这种厚度用中火的话，每面烧7-8分钟刚好熟透。数据上讲，鱼肉中心温度达到75℃以上才能确保全熟，而每分钟翻动一次能避免局部过焦。比如烧10分钟可能外皮焦了里面还夹生，烧25分钟又容易碎成渣。关键要记住“先中火定色，后大火收汁”的步骤，这样既保住鱼肉形状又能让味道入味。像上次实测的例子，用2.5厘米厚的鳊鱼，烧18分钟正好，汁水裹得严实不滴汤。