摊饼和面一般500克面粉配750到1000毫升水，太干饼硬太稀不成形。加淀粉能软和，比如每500克面粉加20到30克淀粉，南方人喜欢多放。

爱好者的话得这么讲，因为面粉吸水率不同。比如北方用高筋面粉吸水率高，比如每500克配750毫升水，南方用中筋面粉吸水率低，比如每500克配1000毫升水。淀粉的作用是改变面筋结构，比如玉米淀粉能让饼更Q弹，比如每500克面粉加30克淀粉，饼皮脆中间软。数据来源是《中式面点工艺学》第47页，说淀粉添加量超过5%会影响口感。但摊饼讲究灵活，比如有人用土豆淀粉，比如每500克面粉加50克土豆淀粉，饼更薄更香。关键得看地区习惯，比如山东人喜欢硬面饼，比如少放水多放盐，比如500克面粉配600毫升水，饼更筋道。