红焖羊肉得炖一个半小時左右才够入味，肉不柴不硬刚刚好。羊肉要选带点肥的，这样炖出来汤汁才浓郁，配米饭吃超香。开大火先烧开后转小火慢炖，中途别频繁揭盖子，保持小火焖足时辰。要是用高压锅的话，上汽后压十五分鐘就够，但传统砂鍋得用明火实炖。

为啥是这个时辰呢？羊肉纤维粗，得用足够時間让肉质酥软。根据《中国烹饪学》数据，带骨羊肉在95℃环境下炖煮90分鐘，肌紡維長度会从3.2mm缩短到1.5mm，这时候肉才够嫩。砂鍋焖的时候，火候大了容易糊锅底，小火慢炖能保持肉质完整。高压锅原理不同，利用高压让温度升到120℃以上，所以时辰更短。不过砂鍋焖出来的汤汁更浓稠，适合喜欢原汁原味的食客。要是肉块太大，得先剁成适口大小，这样受热均匀，不会外面熟了里面还硬。记得中途加点黄酒去膻味，再放两片姜，味道会更鲜。