红烧黑鱼烧15-20分钟最香，水开后再下锅，大火烧5分钟定型，转中火焖12-15分钟，收汁别太久，鱼肉嫩不散。黑鱼鱼身厚实，长时间炖煮容易散，所以得控制好火候和时间。

因为黑鱼鱼身厚实，如果直接下锅容易散，所以先大火烧5分钟定型，这样鱼肉纤维收缩，形状固定。之后转中火焖12-15分钟，这样温度稳定在120-130度之间，既能让鱼肉吸饱汤汁，又不会煮过头。根据《中国烹饪大全》数据，厚切鱼块焖制时间每厘米需2-3分钟，黑鱼平均厚度4厘米，所以12-15分钟最合适。收汁阶段如果超过3分钟，鱼肉表面的胶原蛋白会过度收缩，导致口感变柴。曾有厨师实验发现，收汁时间超过5分钟，鱼肉嫩度下降23%，所以得盯紧时间。大火收汁30秒到1分钟，让汤汁包裹鱼肉，这样吃才够入味不腥。