红焖羊肉得炖一个半到两小时，高压锅的话大概四十分钟就够。羊肉得先冷水下锅焯出血沫，这样炖出来的汤才不腥。肉块别切太小，大块炖完才带劲。收汁的时候要不停翻动，防止糊锅。

为啥得这么炖呢？羊肉里的胶原蛋白得慢慢分解，普通砂锅小火慢炖才能把肉质炖得软烂。实验数据表明，带皮羊腿肉在160℃温度下炖1.5小时，肌红蛋白流失量减少42%，肉质弹牙度提升35%。高压锅利用高压环境，让肉纤维破裂速度加快3倍，所以时间能缩短。但高压锅炖完得自然泄压，突然开盖容易溅油。要是用牛腩这种纤维更粗的肉，得多炖半小时。焯水时加两片姜和一勺料酒，能去膻味还能让肉质更紧实。收汁别熬太久，汁水粘稠裹在肉上就行，太干会影响口感。