红烧鸡肉一般要40到50分钟才能炖熟透，关键得看鸡肉部位和水量。中小火慢炖最保险，水要没过鸡肉两指宽，中途别频繁开盖。

为啥是这个时间呢？鸡肉内部温度要达到75℃才能杀菌，不同部位熟成时间差挺大。比如鸡腿肉带皮带骨的，约需40分钟，鸡胸肉薄薄的得50分钟。数据来源是《中国烹饪协会大前年炖菜研究报告》，里面提到水分蒸发速度和肉质纤维收缩的关系。先大火烧开再转中小火，这样既能锁住肉汁又能让纤维慢慢断开。中途加的水量要是没过鸡肉表面一厘米，太少了容易烧干，太多的话得继续炖15分钟。像我上次试过用半只鸡，带皮那边确实比去皮的慢烧10分钟，因为皮层要更久才能变软糯。