红烧鸭腿一般要烧一个半钟头左右，中间要翻动两三次让颜色均匀，水量要没过鸭腿三指高。开大火先烧开后转文火，收汁时再开大火翻炒。鸭腿肉厚皮老得慢慢炖烂，要是时间不够肉会发柴。

为啥得烧这么久呢？鸭腿带皮带骨的部位脂肪和胶原蛋白多，得用文火慢慢分解。根据《中国烹饪学》数据，500克鸭腿在75℃以上持续加热40分钟才能软烂，但实际烧制要考虑水量蒸发和翻动损耗。先大火逼出油脂让鸭皮金黄，再转文火让肉质慢慢吸汁，收汁时高温锁住肉汁。要是烧的时间太短，鸭腿中间的骨头缝里还夹着硬芯，像吃烧鸡一样咯吱咯吱的。烧的时间太长又容易烧成橡皮肉，得把握火候和时长这个平衡点。