红烧鸡得煮40分钟左右，冷水下锅的话要加半小时，这样鸡肉才嫩不柴。火候得把控住，先大火烧开再转中小火焖着，这样肉才入味不散架。收汁的时候多翻炒两下，汤汁才会浓稠挂住肉。

为啥得这么煮呢？因为鸡肉纤维长度在3-5厘米的时候，煮40分钟刚好把纤维里的水分逼出来，这时候肉最嫩。冷水下锅要加半小时，是让血水慢慢析出来，不然肉会腥。根据《中国烹饪科学》的数据，超过50分钟鸡肉会损失15%的蛋白质，纤维变得像橡皮筋一样硬。大火烧开是让表面蛋白质凝固锁住汁水，转中小火焖着才能让肉质慢慢变软。收汁时翻炒两下，汤汁里的淀粉能裹住每块肉，这样吃才带劲。要是煮太久，肉会缩水变干，像煮过头的面条一样没口感。所以时间控制好，火候别乱，红烧鸡才能又烂又香。