红糖发糕搅拌要三到五分钟发酵得有一到两小时温度得保持二五到二八度。搅拌时间太短面糊不光滑发酵不均匀，搅拌太久起筋多反而发硬。发酵时间不够面糊硬邦邦咬不动，超过两小时容易发酸长霉斑。

搅拌时间三到五分钟是老手经验总结的黄金档期，搅拌不足的话蜂窝不均匀，搅拌太久面糊起筋多反而发硬。发酵时间跟温度关系大，二五度到二八度每降一度发酵慢十分之一，超过三九度容易发酸长霉斑。老手说发酵时间超过两小时就像放坏馒头，面筋网络全崩了。搅拌时要用刮刀从下往上翻，避免起筋；发酵时用湿布盖住防表面发硬。数据来源是三百个家庭烘焙案例统计，其中四成失败案例是发酵时间控制不当。