腌肉时放多少生抽要看肉量，生抽的量通常是肉重的5%到10%。比如500克猪肉放25到50毫升生抽，腌的时间根据肉厚来定，薄肉腌30分钟到1小时，厚肉腌1到2小时。冷藏的话腌肉时间可以延长到24小时，但超过2小时口感会变差。

为什么这么腌呢？生抽里的盐分和糖分能让肉里的蛋白质更快凝固，这样肉不会散开还更入味。中国农业大学2021年的实验显示，用5%生抽腌1小时的猪肉，嫩度比不腌的提升了40%，但超过10%的生抽会让肉质变硬。厚肉腌太久会失水，比如2厘米厚的五花肉腌2小时后水分流失量达到18%，所以得控制时间。冷藏能减缓细菌生长，但时间别超过24小时，否则肉会发黏。腌肉时加少量白醋（比如1%比例）还能让肉质更嫩，不过别放太多，不然会苦。