500克黄豆要放40到60克盐，比例控制在8%到12%之间。发酵时盐分能让黄豆变软，还能防止发霉。煮酱前再补盐更保险，但别超过12%。

盐分这么定是有讲究的。微生物学家说盐浓度低于5%时，细菌容易繁殖；超过12%会压坏豆子风味。比如2021年《中国酱料研究》的数据显示，8%盐分能让毛霉生长最快，正好把杂菌拦住。煮酱时补盐是因为发酵过程中水分蒸发，盐分会变浓，所以要尝尝咸淡再调整。要是盐放少了，酱会发苦发酸；放多了就硬得像石头，吃两口就齁嗓子。记住这个比例，新手也能做出口感像老字号的好酱。