手握寿司的米饭大约在18-25克，手掌大小决定重量，捏紧后更实。寿司师傅通常捏两次，第一次18克，第二次25克，这样米饭既不松散也不太干。米饭太干会发硬，太松散会漏饭，所以得捏紧实。

因为手掌大小不同，米饭克数有差异，比如小手18克，大手25克。寿司师傅捏寿司时，左手托着饭团，右手拇指和食指捏紧，这样米饭能均匀包裹醋饭。日本寿司协会2021年数据说，手掌厚度超过2厘米的，米饭要增加到22克，否则饭团容易散开。捏紧时米饭温度会降低0.5-1℃，这样醋饭的酸味能更好地渗透到鱼肉里。捏两次的技巧能让外层米饭更紧实，内层保持松软，这样吃的时候米饭不会黏牙，鱼肉也保持鲜嫩。