红焖羊肉得炖够1.5到2小时，中间别开火。火太大容易糊锅，水量要没过羊肉两指高。先大火煮沸再转小火，收汁前尝咸淡。

羊肉纤维粗得用文火慢炖，科学测试显示1.5小时后胶原蛋白开始分解，2小时肉质最软烂。老灶台经验是先大火煮沸再转小火，这样汤色浓香不柴。数据来源《中国烹饪协会2022羊肉炖煮指南》，实测羊肉块在85℃水温下每炖30分钟肉质嫩度提升15%。水量没过两指高能避免中途加水稀释味道，收汁前尝咸淡比统一加盐更精准。老厨师说“羊肉炖够两时辰，连骨头都能嘬来”，说的就是这个火候和时长的配合。