红焖牛肉得焖大抵40分钟到1个小时，火候要文火慢炖。先焯水去血沫，牛肉切块下锅，放葱姜蒜、八角桂皮这些香料，加水没过肉，大火烧开后转小火焖。中途别开盖子，肉软了再加酱油老抽调色，收汁撒葱花就能出锅。关键要控制火候别烧干锅底。

为啥得这么焖呢？牛肉选带筋的部位才好入味，像牛腩这种肉多筋少的，焖40分钟肉质才酥软不柴。数据说每500克牛肉加300毫升水，文火保持微沸状态，40分钟水分蒸发量约减少35%，正好让肉吸饱汤汁。要是时间太短，肉中间还硬得像石头；超过1小时肉就散了，尤其是带皮牛肉容易粘锅。焯水时加料酒能去腥，但别太久，否则肉会变老。收汁时盯着别糊锅，火候大了容易烧焦发苦。