煲仔饭放水要占米量的1/3到1/2，太少饭干硬，太多饭烂成糊。煮之前要用手背试水层，手指能按下去又弹起来最合适。火候大的话可以少放点水，灶头小的话多放点。米饭要提前浸泡半小时，这样吸水更均匀。

因为煲仔饭的核心是让米粒底部形成焦香饭焦，所以水量控制很关键。比如东北大米吸水率低，可能需要少放水，而泰国香米吸水率高，可以多放一点。数据表明普通米吸水率在30%-50%之间，1斤米配3两到5两水最常见。煮的时候水开后再放米，水汽能穿透米粒让每粒都受热均匀。而且火候大时水会蒸发快，中途不能加水，否则影响饭的松散度。比如用猛火煮5分钟，水基本蒸发完，这时候米就熟透了。如果水放太多，底部根本不会出现脆脆的饭焦层，反而会形成黏糊糊的锅巴，影响口感。所以老手都会先测米吸水率，再调整水量，这样煮出来的饭既有嚼劲又带焦香。