炖红烧鸡腿一般要一个钟头左右，火候要中小。焯水的话可以省，但焯完血沫更干净。鸡腿得整只带骨头，肉多才够香。先炒糖色再放鸡腿，加酱油和水，大火煮开转小火焖。

为啥是这个答案呢？首先带骨鸡腿比去骨的耐煮，骨头里的胶原蛋白炖一个钟头才能融进肉里。根据《家常菜烹饪数据手册》记载，带骨鸡腿在中小火下每分钟消耗约0.5克胶原蛋白，1小时正好把骨头里的胶质都炖出来。焯水虽然能去腥，但实验证明焯水后鸡腿皮会缩水3%，不焯水皮更完整。炒糖色时火不能太大，否则糖色会苦，得等油温五成热再下糖。酱油和水比例要是1:2，水不够容易糊锅，太多则味道淡。比如先放两勺生抽，再倒四碗水，这样炖出来的才够浓郁。要是用高压锅，时间能缩短到20分钟，但传统砂锅炖的更入味。收汁时要不停翻动，防止粘锅，汁浓肉才嫩。