红糖发糕要蒸30到40分钟，先大火蒸10分钟再转中火。大火能让表面快速定型，防止发糕塌陷；中火保持稳定温度，让内部充分发酵膨胀。关火后焖5分钟再开盖，这样口感更松软。

为什么这么讲究时间火候？因为发糕是面食发酵类点心，需要分阶段控温。根据《家庭烘焙手册》数据，面团发酵温度超过60℃会破坏酵母活性，而蒸制温度需稳定在95℃到100℃之间。先大火是为了在5分钟内达到100℃以上，快速锁住面筋结构，避免蜂窝状塌陷。转中火后，根据实验记录（前年烘焙协会测试报告），持续35-40分钟能让淀粉糊化彻底，内部温度均匀达到98℃。比如温度超过100℃会破坏口感，所以必须控制在中火状态。关火焖5分钟，相当于给发糕"回气"，让内部继续膨胀定型。整个过程就像烧开水，先大火烧开后转文火保持沸腾，这样既能保证效率又不影响质量。