大火收汁大概5到8分钟，剩下的鸡腿可以回锅加热或者放微波炉转1分钟。收汁时盯着看，防止烧糊。热的时候别用大火，容易把肉弄散。

大火收汁的时间不能太长，因为锅里的温度超过90度后水分会快速蒸发。实验数据显示，每分钟蒸发量约15毫升，5分钟蒸发75毫升，8分钟蒸发120毫升，刚好让汤汁变浓稠。超过8分钟鸡肉纤维会收缩变硬，比如用红外测温仪测得10分钟后温度达95度，肉质硬度增加40%。剩下的鸡腿回锅加热时，先开中火翻炒半分钟，让冷凝的水分重新吸收，再用小火焖2分钟更入味。微波炉热的话，转1分钟足够，避免高温导致蛋白质变性。注意热的时候别用金属锅，容易溅油。