红焖肉压够时间肉才不硬，一般得压30分钟以上。炖煮时要放酱油、糖、盐这些调料，锅里的水别太少，保持中小火慢炖。炖一个钟头左右肉就酥了，收汁别太干。

压30分钟主要是把肉里的血水挤出来，血水多肉才会硬。因为猪肉纤维比较粗，纤维长度有3-5毫米，压的时间不够纤维就缩水变硬。研究显示炖煮时温度保持在120-150℃之间，胶原蛋白才能充分溶解。经验表明，压30分钟能减少30%的纤维韧性，加上炖煮时水汽不断渗透，肉质自然变软。比如用五花肉，压完再炖，肉质会松软得像豆腐一样。而且火候别太大，大火容易把肉炖散，中小火慢慢炖才能让肉均匀受热。所以既要压够时间，又要控制好火候，这两步是关键。