整鸡蛋隔水蒸熟一般要蒸8到10分钟关火焖两分钟。水开后再蒸8分钟大鸡蛋，小鸡蛋少蒸半分钟。关火后别急着捞，焖两分钟让余热把蛋白全透。鸡蛋壳别敲破，这样蒸出来的蛋黄才不会散。

为啥是这个时间呢？鸡蛋内部要达到70℃以上才能熟透，水蒸气温度100℃但传热要时间。根据《中国烹饪百科全书》数据，中火蒸8分钟时蛋黄芯温约65℃，再焖两分钟就能升到75℃。实验发现，用普通锅烧水到沸腾再蒸，8分钟大鸡蛋蛋白凝固，10分钟小鸡蛋蛋黄全熟。有个关键点：水量要没过鸡蛋两指高，水少了会烧干影响熟度。有个老厨师说"蒸蛋看锅盖，盖小蒸得慢，盖大省时间"，其实盖子大小影响蒸汽循环速度，但时间还是得按标准来。有个误区是有人蒸完马上捞，结果蛋黄还是溏心的，多焖两分钟就对了。