腌白萝卜主要看盐和糖的比例，一般盐比糖多一倍左右。比如500克白萝卜用5克盐3克糖，腌三天就能吃。有些地方还会加一点白醋或白酒，但盐是关键。

为啥盐比糖多呢？因为盐能帮萝卜出水，让水分渗出来，这样萝卜才会变软变脆。盐的浓度要是超过5%，细菌就不好活，能保存更久。糖的作用主要是调和咸味，还能让萝卜颜色更亮。比如东北做法盐7克糖3克，南方可能盐5克糖5克。不过不管怎么调，盐至少得是糖的两倍，不然容易坏。像用500克萝卜的话，盐5克糖2-3克最常见，腌的时候要经常翻动，这样盐分均匀，萝卜才会腌得透。