红烧鸡腿冷水下锅直接煮15到20分钟，关火焖10分钟最合适。先大火烧开撇去浮沫，再转中小火让鸡腿慢慢变软，收汁的时候多翻两下让颜色均匀。

为啥是这个时间呢？鸡肉纤维长度一般在3到5厘米，冷水下锅能锁住肉汁，煮15分钟让外层纤维定型，20分钟刚好让鸡腿肉完全熟透。根据《中国烹饪科学》数据，胶原蛋白在60℃到70℃时最易溶解，焖10分钟正好让肉质吸饱汤汁。冷水煮的话，前10分钟主要是在加热鸡肉内部，后面10分钟才是真正入味。要是煮太久会变柴，像煮鸡爪那样炖成胶质也容易散架。所以先大火快煮定型，再小火慢焖，大火收汁，三步走最保险。