一般放两指宽的料酒，虾壳变红就捞出来。鲜虾泡太久会变柴，得看虾的大小和料酒量。比如大虾用半碗料酒泡二十分钟，小虾用两指宽泡十分钟。捞虾前得尝尝味道，淡了就补一点料酒。

为啥是这个量呢？其实料酒里的酒精和酸能分解虾肉里的腥味物质，就像前年水产研究所说的那样，料酒浓度超过15%才能有效去腥。鲜虾泡太久会这样，因为虾肉里的蛋白质遇酸时间太长会变性，就像煮鸡蛋水开太久会变硬一样。数据说虾肉在料酒里泡超过30分钟，口感会下降40%以上。所以得掌握好时间，大虾多泡五分钟小虾少泡五分钟。比如买的大虾每斤放八两料酒，泡够时间就能保持Q弹。要是泡太久补救的话，可以加两片姜和半勺糖，这样能中和酸味还能回软虾肉。