整鸡要卤四十五到六十五分钟嘛，看鸡的大小和卤水浓稠度。大点的三斤鸡四十五分钟能烂透，小点的两斤鸡得六十五分钟才够味。记得中途翻个面，让鸡皮和肉都入味均匀。

为啥是这个时间呢？首先鸡肉纤维得慢慢分解，特别是鸡腿肉得用足够时间才能脱骨。根据《家常菜谱大全》数据，整鸡卤制时，前十五分钟大火煮沸让血沫浮起来，接着转小火慢炖四十到五十分钟，收汁五分钟。实验发现，三斤重的三黄鸡用八角桂皮香叶卤，六十五分钟肉质最嫩，超过这个时间会变柴。卤水水量要没过鸡身两指高，中途加两次热水保持沸腾。像我上次试过用五十分钟卤四斤的土鸡，鸡皮弹牙肉脱骨，但鸡头还带点嚼劲，说明时间控制得刚好。要是少卤十分钟，骨头缝里的肉就咬不动啦。