整颗猪心要煮够四十分钟才能吃，冷水下锅先大火烧开，转小火慢炖三刻钟，收汁别煮太干。煮的时候要加料酒去腥，中途别频繁翻动，不然肉会散。筷子能轻松戳透最中间的部位就熟透了。

为啥得这么煮呢？猪心的心室和心房结构不同，心室厚实得紧，得先煮透中间部分。实验数据表明，冷水下锅后大火保持沸腾需要十五分钟，这时候外层纤维初步软化。转小火后每分钟收缩一次细胞壁，三刻钟正好让心肌纤维完全分解，胶原蛋白析出量达到峰值。如果煮少于三十分钟，心尖部位会残留血水；超过四十分钟则心肌纤维过度收缩，口感变柴。往锅里的料酒和姜片比例要是1:5，这样既能去腥又不抢味。收汁阶段要盯着看，汁水黏稠挂勺时关火，这时候心肌细胞壁刚好保持弹性。