斤面粉加1到2克碱合适做馒头。首先酵母发酵会产生酸味，加碱能中和酸味让馒头松软；其次碱过多会发苦发硬，过少则酸味明显。具体操作时，500克面粉配2克碱，1000克配4克碱，按需增减。

为什么是1到2克呢？因为每斤面粉含天然酸性物质约1.2克，加碱需超过酸量才能中和。比如500克面粉含0.6克酸，加1克碱刚好平衡，多加1克（总2克）能增强发酵效果。但要注意水温，冷水发酵需多加0.2克碱，温水则少0.2克。比如用30℃温水时，500克面粉配1.8克碱，冬天用40℃温水配1.2克碱。另外酵母活性不足时，每500克面粉可加至2.5克碱，但最多不超过3克。比如用活性低于50%的酵母，500克面粉配2克碱，发酵时间延长30分钟。蒸时水汽大可多加0.5克碱，水汽小则少加。比如用高压锅蒸，碱量按1.5克计算，普通蒸锅用2克。