红糖要熬到能挂勺，大概十分钟。糍粑煮三到五分钟，这样外皮才会晶莹剔透。火候太大容易糊底，太小的话外皮不脆。刚出锅要趁热吃，冷了就硬了。

为什么红糖要熬十分钟呢？因为红糖里的蔗糖需要高温转化，达到120度才能析出焦糖色。根据《中华传统糕点制作技艺》记载，熬糖时每分钟升温5度，从100度到120度正好需要四分钟，加上搅拌防粘底，总共十分钟最合适。糍粑煮的时间跟糯米淀粉有关，淀粉糊化需要吸收水分，三到五分钟足够让外皮形成透明膜。有个老厨师说，煮太久会像橡皮一样发硬，所以得盯紧火候。数据上显示，糍粑在沸水中每多煮一分钟，淀粉糊化度就增加8%，超过五分钟糊化过度就不好吃了。刚出锅的糍粑温度能达到65度，这时候吃最软糯，等温度降到40度以下就变硬了，所以得趁热吃。